米酵菌酸是一种由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的可以引起食物中毒的毒素。
 

　　米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。
 

　　中毒表现
 

　　进食后2~24小时出现上腹不适、呕吐(呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物)，轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%~100%。
 

　　急救措施
 

　　立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭，并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食物的人，不论是否发病，一律送往医院观察、治疗。
 

　　中毒预防
 

　　严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。
 

　　家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生。
 

　　禁止出售发霉变质的鲜银耳。学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。